作者：秦隆
平池玉托珠——芡实
芡实的种子可做食用及淀粉，是“勾芡”用的“芡粉”的最初来源。盛开的深邃紫花，是不是显得尤为文艺?其实，这是一种完美的普文二植物。 图/bananas.org
芡实(Euryale ferox)，睡莲科(Nymphaeaceae) 芡属(Euryale)，一年生浮水草本，叶柄及种子可食。
《说文•艹部》：“芡，鸡头也。”《吕氏春秋•恃君》：“(柱厉叔)居于海上，夏日则食菱芡，冬日则食橡栗。”
介绍过了深山中的美味，我们再来说说深水中的美味。最深的水体当然是大海，但可不要受了《吕氏春秋》的“误导”，这次要介绍的芡实并不长在海水中，而是一种从黑龙江到云南都能见到的淡水植物。
说来有趣，不知道是不是为了突出柱厉叔对人世的远离，文中列举的四种食物都是可以替代粮食的淀粉植物。其中，从池塘和湖沼中采收的芡实之“实”就以“鸡头米”之称而闻名，是人们喜爱的食物和副食原料。不过今天咱们要说的不是著名的“米”，而是相对比较小众的“梗”，顾名思义，也就是芡实的叶柄，在江淮一带算是比较新兴的菜品。剥去塞牙的外皮后切段素炒，鸡头梗就可以带着简单的调味出锅了，咀嚼之中，唇齿间自有别样舒适的酥软口感——若是在炒的时候再加入几勺高汤，那鲜嫩的美味更是胜过莲藕不知几筹。
其实在鸡头梗所属的睡莲大家族中，若说起野菜，特别是叶菜，更有一个物种适合拿来一讲，那就是杭州名菜“西湖莼菜羹”中鲜淳香滑的莼菜(Brasenia schreberi)，除此之外，从水下的藕到水上的籽浑身是宝的莲(荷花)也要离“菜”这个字更近一些，而之所以不说它们，则还是因了睡莲这帮家伙谱系的混乱。
睡莲大家族成员莼菜最富盛名的菜品——西湖莼菜羹，据传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。不过，从严格意义上来说，莼菜和莲一样，并非睡莲家族核心成员。图/19lou.com
首先，著名的观赏植物王莲(Victoria sp.)和睡莲、水乡泽国常见的芡实与萍蓬草，包括莲花和莼菜这些能够划拉到睡莲科的家伙全部都是水生植物，从水下根状茎中发出并通过长柄伸到水面的、有着圆形或椭圆形轮廓的叶子以及六个以上的花瓣便是它们共有的“族徽”。然而，也就是这个很特别的特征误导了好几代给植物编家谱的分类学家，在后来的研究中，他们发现莲和睡莲虽然长得很像，但那只是出于对共同环境的适应，从血统上则远不是一家人——莼菜等也有类似的问题——于是，余下相对核心的睡莲家族成员就只剩不足六个属和区区一百来个物种了。
吉林珲春的野生莲，外表和睡莲很像，但实际上血缘差得挺远。相对核心的睡莲家族成员，只剩不足六个属和区区一百来个物种。 摄/秦隆
在这些余下的睡莲家族成员中，我国土产的有睡莲属、萍蓬草属和芡属三个小家庭。其中，尽管芡实在食用领域更知名一些，另外两家却也不是只有好看而已，它们那些跟藕有些类似的根状茎也都能够当做蔬菜食用——只不过无论是从外形还是从实用方面，显然还是浑身长刺的芡家独子芡实君更为人称道。
左为延药睡莲，右为萍蓬草。无论是外形还是食用方面，睡莲属、萍蓬草属的成员显然没有芡家独子芡实君更为人称道。 摄/秦隆
感谢张伟贡献的故事~
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